Lo chef italo-armeno Misha Sukyas gioca con la texture dei cibi per uno speciale menu da abbinare alla vodka Russian Standard. Parola d’ordine: divertirsi e divertire
Bere vodka durante il pasto potrebbe suonare come il sogno proibito di un qualche alcolista filo-sovietico, o come una bravata infrasettimanale di un gruppo di studenti universitari fuori sede. Ma se la vodka in questione è una Russian Standard, prodotta con il grano invernale russo e distillata secondo la tradizione di San Pietroburgo, allora è possibile addirittura pensare di abbinarle un intero menu di alta cucina. È quello che è accaduto durante il Fuori Salone nei nuovi spazi del W37 di Milano, dove l’irriverente chef italo-armeno Misha Sukyas ha ideato una serie di piatti pensati appositamente per essere accompagnati da un brindisi a base di vodka: dalle spume a base di crosta di pane e di barbabietola (con zenzero e aceto balsamico) alla panna cotta al Parmigiano con sfoglia di pane, passando per un petto d’anatra finto-crudo con terra bruciata e salsa hoisin e una speciale rivisitazione del piatto di sopravvivenza domestica per eccellenza, pane e pomodoro.
«La vodka si può abbinare bene a un tonno rosso, o in alternativa alle cacciagioni, alle pernici, ai fagiani e in generale a tutte quelle carni che hanno un sapore particolare, ma non eccessivo.
Sarei molto curioso di provarla anche con la carne di struzzo. Fatto sta che con il petto d’anatra Misha ha davvero fatto centro». Chi parla è l’ospite musicale della serata, Roy Paci, conosciuto per le sue abilità di trombettista e cantautore, certo, ma al contempo grande appassionato di ristorazione e buona tavola. «Misha è uno chef che ragiona fuori dagli schemi – continua – e che riesce a divertirsi e a divertire in cucina senza la necessità di mettere sempre la propria identità davanti a tutto. E questa è una qualità che apprezzo molto».
Già, uno chef rilassato, che crea, inventa e desidera stupire, ma non per alimentare il proprio ego. A Misha Sukyas piace giocare con le possibilità del cibo e lasciare a bocca aperta i propri ospiti. E il rischio di vedere qualche naso arricciato davanti alle sue proposte più estreme non sembra spaventarlo minimamente. «Ne sono consapevole, quello che faccio è complicato e non può piacere a tutti. Ma sono contento che Russian Standard mi dia la possibilità di esprimermi come credo. Quello di pane e pomodoro, per esempio, è una sorta di giochino. Avete presente quando siete a casa da soli, aprite la dispensa e scoprite di avere soltanto il pane del giorno prima e un paio di pomodori? Ecco, io ho voluto ricreare la stessa cosa, con un finto pane raffermo e la puccia del pomodoro».
Mentre racconta le sue creazioni Misha appoggia il bicchierino della vodka e arrotola le maniche della divisa, mettendo in bella mostra i numerosi e variegati tatuaggi sulle braccia. «Lo chef è ancora percepito nell’immaginario collettivo come un individuo compassato e vagamente snob – sorride –, ma in realtà è così solo in Italia e in Francia, dove chi lavora in cucina tende a prendersi troppo sul serio. All’estero non è mai stato così, c’è molto più spirito di condivisione tra colleghi. Oggi, per fortuna, anche da noi le cose stanno lentamente cambiando. Io, per esempio, non ho mai capito il senso di nascondere le proprie ricette o di vivere in costante competizione con tutto e tutti. È importante ricordare sempre che il nostro è un lavoro di squadra: e infatti non ho problemi a dirvi che la ricetta che vi sto per dare, quella della panna cotta al Parmigiano, è stata in realtà un’idea del mio sous chef. Questo va forse a sminuire ciò che sono io? Non credo. E ora scusate, ma mi aspettano in cucina per un brindisi».
Panna cotta al Parmigiano
1 lt di panna
500 gr di Parmigiano grattugiato
15 g colla di pesce
Pane raffermo
Acqua
Mettere la panna in un pentolino, aggiungere il parmigiano, amalgamarli insieme e portare a ebollizione. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolare e lasciar solidificare il tutto in frigorifero in un recipiente per un paio di ore. E’ preferibile utilizzare un recipiente che consenta di avere uno spessore di circa 4 cm.
Impastare il pane raffermo con l’acqua fino ad ottenere una pappetta. Filtrare il tutto con un colino a maglie strette. Stendere in modo uniforme il liquido ottenuto con l’aiuto di una spatola su un foglio di carta da forno; lo spessore deve essere simile ad un foglio da giornale.
Cuocere in forno a 180° fino a quando non sarà ambrato. Il tempo dipende dalla composizione del liquido, non vi sono quindi tempi esatti.
Modellare la panna cotta con un coppapasta della forma che preferite e decorate con la sfoglia al pane.
