cocktail di Manuel Petretto

CALL THE MEDICS

GIN DE MEDICI WITH LEMON GRASS FLAVOUR

SHERRY FUNIQUINTA OSBORNE

CELERY  BITTER

A LOTS OF LOVE

Gli appasionati del whisky devono correre da Love Craft, 

in Borgo San Frediano 24/r Firenze e’ aperto  Love Craft   140 bottiglie di whisky provenienti da ogni parte del mondo schierate in bella mostra sui ripiani dietro al bancone, da soddisfare i palati piu’ esigenti. ad aprire il locale in città sono stati due giovani, con significative esperienze nel mondo del beverage: Gabriele Guazzini e Manuel Petretto. vi aspettano tutti i giorno dalle 18,00 alle 2,00

Il gin è la bevanda nazionale inglese, ma ebbe origine in Olanda. La sua invenzione sembra doversi attribuire ad un medico dell’università di Leiden, Franciscus de la Boë (1614-1672), noto anche come Franciscus Silvius, pseudonimo con cui firmava i suoi scritti. Ufficialmente gli intenti del farmacista di Leiden erano umanitari e terapeutici: aggiungere alle collaudate virtù dell’acquavite (ristoratrice, digestiva, fonte di energia, di salute e di buonumore) l’unico merito che ancora non le si riconoscesse, quello di giovare ai reni purificandoli, in quanto il ginepro era considerato un toccasana per i reni affaticati. Il suo gusto era così piacevole che le truppe inglesi durante la campagna nei Paesi Bassi ne bevvero in grandi quantità. Dall’Olanda all’Inghilterra il passo fu breve… In cinquant’anni (dal 1684 al 1735) la produzione annua inglese di bevande alcoliche passò dal mezzo milione di galloni a quasi 5 milioni e mezzo e il gin divenne a Londra la bevanda più popolare e a buon mercato. Le insegne dei locali promettevano: Drunk for a penny, dead drunk for two pence(ubriaco con un penny, ubriaco fradicio con due). La situazione degenerò presto e nel 1751 fu varata la legge che limitava sensibilmente il numero delle mescite gravando nel contempo di forti tasse gli alcolici in genere e il gin in particolare. La parola “gin”è l’abbreviazione dall’olandese genever, che a sua volta deriva dal latino juniperus, ginepro. Il gin è un’acquavite di cereali aromatizzata principalmente con bacche di ginepro. Nella miscela sono però presenti anche altri numerosi ingredienti quali: semi di coriandolo, cardamomo, liquirizia, finocchio, noce moscata, radice d’angelica, buccia d’arancia e di limone, iris, mandorle, finocchio, anice, corteccia di quassia, ecc. Questi ingredienti variano secondo le diverse ricette di ogni casa produttrice, che, come vuole la tradizione, vengono gelosamente tenute segrete. I tipi più secchi, caratterizzati da uno spiccato profumo di ginepro, provengono dall’Inghilterra e dagli USA, mentre i gin olandesi si distinguono per il gusto maltato e perché sono più corposi.

Il gin rientra in molte preparazioni miscelate, perciò molti sono i bicchieri in cui può essere servito.

Di origine olandese ma molto diffuso in Germania, dove si produce, è lo Steinhäger, un’acquavite di cereali aromatizzata con mosto di bacche di ginepro, commercializzato in bottiglie di ceramica. In commercio vi sono diversi tipi di gin: • London dry gin: è il più noto e famoso gin inglese, ed è quello più usato. È prodotto per distillazione di un fermentato di cereali in alambicco a colonne. A questo alcol si aggiungono le bacche di ginepro e gli altri ingredienti aromatizzanti e ridistillato. In genere non viene invecchiato, dal gusto secco, profumo ed elegante, non eccessivamente marcato. Il suo tenore alcolico oscilla intorno ai 45°. Difficilmente è bevuto liscio, nel qual caso va servito ben freddo. È ottimo come base per un’infinità di long-drink.

Gin is the English national drink, but originated in the Netherlands. His invention seems to have to be attributed to a doctor from the University of Leiden, Franciscus de la Boë (1614-1672), also known as Franciscus Silvius, pseudonym with which he signed his writings. Officially the intent of the pharmacist of Leiden were humanitarian and therapeutic: to add to the proven virtues of aquavitis (restorative, digestive, source of energy, health and good humor) the only merit that still does not recognize them, that of benefiting the kidneys purifying them, as the juniper was considered a panacea for the tired kidneys. His taste was so pleasant that the British troops drank in large quantities during the campaign in the Netherlands. From Holland to England the pace was short … In fifty years (from 1684 to 1735) the annual English production of alcoholic beverages went from half a million gallons to almost 5 and a half million and the gin became the most popular drink in London is cheap. The signs of the local promises: Drunk for a penny, dead drunk for two pence (drunk with a penny, drunk with two). The situation degenerated early and in 1751 the law was passed that significantly limited the number of drinks, at the same time weighing heavy taxes on alcohol in general and gin in particular. The word “gin” is the abbreviation from the Dutch genever, which in turn derives from the Latin juniperus, juniper. Gin is a cereal spirit with mainly juniper berries. In the mixture are however also present other numerous ingredients such as coriander seeds, cardamom, licorice, fennel, nutmeg, angelica root, orange and lemon peel, iris, almonds, fennel, anise, bark of quassia, etc. . These ingredients vary according to the different recipes of each manufacturer, which, as tradition dictates, are jealously kept secret. The drier types, characterized by a strong scent of juniper, come from England and the USA, while the Dutch gins are distinguished by the malty taste and because they are more full-bodied. Gin comes in many mixed preparations, so there are many glasses in which it can be served. Of Dutch origin but widespread in Germany, where it is produced, is the Steinhäger, a grains brandy flavored with juniper berry must, sold in ceramic bottles. On the market there are different types of gins: • London dry gin: is the best known and famous English gin, and is the most used. It is produced by distillation of a fermented cereal in column alembic. To this alcohol are added juniper berries and other flavoring and redistillated ingredients. Generally it is not aged, with a dry taste, a perfume and elegant, not excessively marked. Its alcohol content fluctuates around 45 °. It is hardly drunk smooth, in which case it should be served cold. It is excellent as a base for an infinity of long-drinks.

Il gin è una scoperta per il gusto e per l’olfatto: ognuno ha un aroma da scoprire, un viaggio tra mille fragranze. I distillati non sono molto diversi dal vino. In tutti i nostri cocktail usiamo il jigger, il misurino usato negli Stati Uniti. A ognuno, la giusta dose di alcool. Cerchiamo di coinvolgere i nostri clienti in una nuova cultura del bere, che non vuol dire esagerare, ma sperimentare». 

 

 

 

 

Il Santuario della Madonna dei Miracoli (1510-1513)costruito sul luogo di una apparizione della Vergine. Nell’interno a tre navate sono presenti decorazioni di artisti di differenti epoche e provenienza: tra le più interessanti un’assunzione di Palma il Giovane e un’Annunciazione della scuola del Tiepolo e un bassorilievo attribuito a Jacopo Sansovino. Il Duomo (sec. XVI-XVII ), elegante costruzione affiancata dal campanile a cuspide quadrangolare, contiene opere di artisti di primo piano della scuola veneta del ‘500 e del ‘600: Pomponio Amalteo, Leandro Bassano e Giambettino Cignaroli.

 

Follina e’ un piccolo paesino adagiato ai piedi delle Prealpi Trevigiane, la cui cornice storica e paesaggistica ne fanno uno tra i piu’ amati e frequentati centri storici della Marca Trevigiana. Ospitato da una vallata verdeggiante, ricca di boschi, sorgenti d’acqua e vigneti rigogliosi, territorio intriso di storia e terra d’origine di importanti dinastie nobiliari che fecero la storia della Serenissima Repubblica di Venezia, il territorio di Follina costituisce, con i suoi palazzi storici, gli antichi luoghi di culto e i sentieri naturalistici da cui e’ percorso, meta amata per coloro che desiderano passare una vacanza all’insegna della cultura, del relax e dell’attivita’ fisica tra il verde delle sue colline. Ad un altitudine di 200 m s.l.m. Follina e’ situata ai piedi delle Prealpi Trevigiano – Bellunesi, in prossimita’ dell’uscita della vallata del fiume Soligo, attraverso il varco tra i rilievi collinari di Farro’, Premaor e Pedeguarda. Importante nodo viario a meta’ strada tra Valdobbiadene e Vittorio Veneto, il paese giace in un amena posizione e gode di un clima mite, mai troppo rigido d’inverno e mai afoso in estate. La bellezza del paesaggio pedemontano, la perfetta conservazione degli antichi borghi, dei pregevoli beni architettonici e storici e la difesa della propria identita e memoria, regalano al turista un rilassante soggiorno all’insegna della cultura, del mangiar bene e bere da intenditori. Follina si trova nella vallata, ricca di storia e leggende, che vide l’ingegnosita dell’impero romano attraverso la Claudia Augusta Altinate; la potenza della famiglia Da Camino che qui eresse la propria fortezza e il dominio veneziano che per 300 anni consegno’ il governo di tale feudo ai Brandolini da Bagnacavallo, antica famiglia di condottieri a servizio della Serenissima fino alla sua caduta nel 1797. Proprio qui un piccolo gruppo di benedettini arrivo’ prima del IX secolo e fondo’ il primo nucleo di quella stupenda abbazia che ancor oggi, intatta nel suo splendore, veglia sulla gente di Follina e ne e’ motivo di vanto ed orgoglio in tutto il mondo.

GIN: PRODUZIONE

Partendo da una base alcolica ottenuta distillando cerali o granturco, si fanno macerare le bacche di ginepro e gli altri ingredienti. Si distilla poi di nuovo l’alcol con le erbe botaniche macerate e si ottiene il gin. Con questo metodo si produce il London Dry gin che è la tipologia più consumata. 

TIPI DI GIN

Il gin è un distillato incolore con gradazione alcolica minima di 43. I gin più famosi sono quelli inglesi prodotti con alambicco a colonna, dal gusto secco. I gin olandesi prodotti con alambicco discontinuo, sono più aromatici e di maggior corpo rispetto gli inglesi. 

• LONDON DRY GIN: incolore, secco, profumato. I London Dry Gin si differenziano in base alla casa produttrice; sarebbe consigliabile quindi avere più di una marca di questo gin. È particolarmente adatto alla miscelazione.
• PLYMOUTH GIN: incolore, mediamente secco, dal profumo intenso.
• OLD TOM GIN: incolore, dolcificato con zucchero.
• SLOE GIN: color viola, aromatizzato con prugne selvatiche e leggermente zuccherato.
• ORANGE E LEMON GIN: incolori ed aromatizzati con essenze di agrumi.
• HOLLAND GIN o DUTCH GIN o GENEVER: altamente saporito ed aromatico con gradazione tra i 35 e 40 ° prodotto in Olanda.
  

  GIN: SERVIZIO

  Si miscela bene con succhi, bibite, bitter, vermouth, distillati. Se è un buon prodotto può essere bevuto liscio o con ghiaccio.

 

Ma vediamo come viene prodotto il gin. Un tempo si distillava il primo wash di cereali e poi si faceva una seconda distillazione. Ma durante la seconda distillazione i vapori che salivano verso l’alto passavano attraverso dei “cestelli” che contenevano i botanicals e così si impregnavano.

Oggi invece si preferisce fare macerare i botanicals direttamente nell’alcol, prima che avvenga la seconda distillazione. Questa massa alcolica aromatizzata viene scaldata e distillata una seconda volta, vengono scartate ovviamente testa e coda e i vapori poi si condensano nel refrigeratore. Il gin è pronto, può essere imbottigliato.

La distillazione avviene in alambicchi di rame che possono essere discontinui per produzioni più piccole e pregiate oppure con distillazione continua, magari con l’alambicco Coffey, che si sta dimostrando molto valido ed efficiente.

Il sapore e i profumi del gin

Il gin è un distillato resinoso, intento e pungente, con una carica eterea forte che picchia duro. Le spezie, lo zenzero, il cardamomo, i fiori e gli agrumi arrivano in un secondo momento, arrotondano e ingentiliscono la brusca mascolinità del gin. Anche i gin più raffinati ed eleganti non sono mai molli o ridondanti. È una bevanda che non ha perso la sua anima d’acciaio, in bocca è tagliente, pungente e con toni piccanti che spingono sul palato. Certo non è più l’acqua ragia di un tempo e tutti cercano di fare un prodotto più vellutato, ma non aspettatevi morbidezza in bocca.

I botanicals:  del gin

Come detto i botanicals variano in base alle esigenze e preferenze del produttore, tuttavia ci sono alcuni ingredienti ricorrenti che troverete spesso e che conferiscono il classico profumo-sapore al gin. Tra i più gettonati ci sono nel London Dry Gin troviamo: ginepro, cardamomo, coriandolo, agrumi, pepe, angelica, pompelmo. Altri sempre più voga sono: fiori, rose, bacche varie selvatiche come il sorbo, la liquirizia, l’anice, il lemongrass, il tè nero e chissà quanti ne usciranno ancora.

Perché il Gin tonic, il cocktail preferito da Clark Gable è uno di quelli che sembrano semplici e invece non lo sono. Le variazioni sono tante, i risultati diversi. Cominciamo dagli ingredienti. Il gin naturalmente e la tonica con un rapporto generalmente di 1 a 3. La preparazione avviene direttamente nel bicchiere, un classico e ampio Tumbler, ultimamente sostituito dal meno classico ma più trendy Ballon. In entrambi i casi con tanti cubetti di ghiaccio. Una o due fettine di limone per guarnire.
 

Quattro diverse ricette di Gin Tonic

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Tutto qui? Niente affatto perché la fantasia dei bartender, le sperimentazioni di ogni genere, le innumerevoli qualità di acque toniche e gin si combinano in mille varianti a tutto vantaggio del risultato finale.Quindi ecco i Gin tonic più aromatici, quelli botanici, secchi, più o meno profumati e via andare praticamente all’infinito. Senza dimenticare le varie, tante (spesso troppe) aggiunte di spezie, aromi e pigmenti per esaltare profumi e sapori del gin e sposarsi nel migliore dei modi con le bollicine della tonica. Si va dalle più semplici e ormai diffusissime bacche di ginepro adagiate sul ghiaccio, allo zenzero, oppure cetriolo, pepe rosa, cardamomo, frutti di bosco fino a rosmarino, basilico e cannella.

Quanta fantasia. Parecchia, in effetti. Più o meno come quella dei due medici “inventori” dei due ingredienti che compongono il cocktail. Cominciamo dal gin (o “Jenever” in olandese) sviluppato nel 1650 presso l’Università di Leiden da Franciscus de la Boe, più conosciuto come dottor Sylvius. L’uomo sicuramente non aveva la benché minima idea del futuro e lo sviluppo della sua “invenzione”, visto che stava semplicemente cercando un modo per far assimilare ai suoi pazienti tutti i presunti benefici che la bacche di ginepro avrebbero dovuto avere per la circolazione sanguigna. Insomma, cercava qualcosa in grado di purificare il sangue e curare gotta e malattie reumatiche. Riuscì, più o meno nell’intento ma presto gli effetti medicinali vennero travolti da altri che di “medicinale” avevano ben poco.  

La variante guarnita con una fetta di limone ( o di arancia) è tra le più classiche

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Altrettanto originale la nascita dell’acqua tonica. Il merito spetta agli inglesi che nel 1736 scoprirono le proprietà della corteccia di chinchona molto efficace per il trattamento della malaria. E’ vero che ignorarono per ancora molto tempo la causa principale della malattia (ovvero la zanzara) ma iltonico al chinino sviluppato dal dottor George Cleghorn, chirurgo al 22 ° reggimento del Esercito Reale, funzionò abbastanza e presto si diffuse in tutto il mondo.
 
La storia continua e bastano circa sessant’anni per farla correre parallela a quella dei cocktail. Ovvero quando il chimico tedesco Johann Jacob Schweppe inizia la produzione di soda per scopi medicinali nel suo negozio di Bristol, in Inghilterra. L’idea stravolgente? Miscelare l’anti-malarica acqua tonica con un dolcificante e aggiungere l’anidride carbonica. Era nato il primo soft drink.
Infine il limone. Sempre un chirurgo dell’esercito reale, James Lind, studioso di igiene navale, aveva scoperto che i marinai si ammalavano di scorbuto per mancanza di vitamina C. Motivo per cui i lime prima e i limoni dopo, diventarono obbligatori sulle navi inglesi. E così proprio dall’unione di queste “tre medicine” nasce lo straordinario e benefico cocktail chiamato “Gin Tonic”.
 
Storia che sconfina con la nascita del Gin Fizz, una variante tutt’altro che secondaria. Molto rinfrescante, capostipite della categoria dei “fizzes”, che comprende tutti quei cocktail leggermente frizzanti, composti da un alcolico, da un succo acidulo, solitamente di limone, e dalla soda. La ricetta ufficiale (quella IBA, International Bartenders Association) è la seguente: si versano tutti gli ingredienti (6 parti di Gin, 4 di succo di limone e 2 di sciroppo di zucchero) tranne la soda nello shaker con ghiaccio. Si agita per qualche secondo e si serve in un bicchiere Tumbler alto, colmando con la soda. Può essere guarnito con una fettina di limone e una ciliegina rossa. Anche in questo caso ci sono molte varianti. Si va dal Silver Fizz (con il bianco d’uovo) al Golden Fizz (con il rosso), dal Diamond Fizz (con il vino frizzante) al Green Fizz (con una spruzzata di crema di menta).
 
Una storia lunga e come abbiamo visto piena di sorprese fin dalla nascita. Divertente, curiosa e letteraria. Che ha portato il gin tonic in giro per il mondo, trasformandolo a seconda delle occasioni ma restando sempre “il drink del momento”. In discoteca, sulla spiaggia e nei grandi bar. Trascinato dalla forza e dal fascino del gin, dalla semplicità dell’acqua tonica e dalla varietà di quel “resto” di cui abbiamo appena detto. Il segreto? Uno, nessuno e centomila. Più probabilmente la voglia di sperimentare. O addirittura di portare un certo sollievo. Curativo? Può darsi. In fondo se ha funzionato con la malaria…

 

 

 

 

 

 

Come per ogni prodotto alcolico che si rispetti, anche nel caso del Gin storia e leggenda tendono a mescolarsi tra loro. Verso la fine del XVI secolo, un distillato aromatizzato al ginepro fu trovato nei Paesi Bassi dai soldati inglesi che combattevano nella guerra d’indipendenza olandese: i figli di Albione furono lieti di berne a sazietà e di darsi così il “coraggio olandese” da usare in battaglia.

Sempre in Olanda, nel Seicento, il farmacista Sylvius Franciscus Van Leyden creò un rimedio per i disturbi di stomaco e dei reni a base di alcool di grano e bacche di ginepro: il jenever. Per tutto il XVII secolo sia sul continente europeo sia in Inghilterra (dove le truppe reduci avevano nel frattempo diffuso la conoscenza del prodotto) il jenever venne impiegato soprattutto come medicinale. Fu solo con l’ascesa al trono inglese di Guglielmo d’Orange, nel 1689, che fu scoraggiata l’importazione dai Paesi cattolici di distillati di vino e fu promossa la produzione di distillati locali come il Gin.

L’incremento dei consumi fu vertiginoso. Negli anni venti del Settecento si stimava che un quarto delle abitazioni di Londra fosse usato per la produzione o la vendita di Gin; nel 1743 la produzione di Gin sul territorio inglese fu di circa 70 milioni di litri, per una popolazione di appena 6 milioni di abitanti! L’ubriachezza di massa divenne un grave problema, al punto che la corona inglese giunse a proibire la fabbricazione del Gin.

Con la fine del proibizionismo venne imposto un nuovo, più efficace sistema di controlli governativi, che portò a un graduale miglioramento delle tecniche di fabbricazione. Nell’Ottocento la grande espansione dell’impero britannico portò il Gin in tutto il mondo: per un giovane ufficiale inglese la perfetta conoscenza del Gin e dei suoi cocktail divenne addirittura parte integrante dell’addestramento formale. Nel frattempo nuovi mercati andavano aggiungendosi alla lista dei Paesi consumatori: fra essi gli Stati Uniti, dove il Gin conobbe uno straordinario successo a partire dai primi decenni del XX secolo, al punto da essere prodotto artigianalmente nelle vasche da bagno di molte case private (dando così origine al famigerato Bathtube Gin). Dopo la Seconda Guerra Mondiale, la diffusione planetaria di alcuni cocktail di gran fama sancì l’affermazione del Gin come uno dei primi alcolici veramente “globali”.

Oggi il Gin viene prodotto in tutto il mondo, generalmente senza invecchiamento in barili, per cui deve essere pronto ed equilibrato appena è terminata la sua lavorazione. Si parte da una buona materia prima (normalmente cereali, a volte melassa) unita ad acqua purissima, da distillarsi poi ad alta gradazione. L’acquavite così preparata vene poi addizionata con le aromaticissime bacche di ginepro e con altri selezionati ingredienti vegetali, per un’ulteriore distillazione. Ogni ricetta contiene fino a 10 – 15 ingredienti botanici sapientemente dosati, come le radici di angelica e di zenzero, i frutti di cardamomo, i semi di coriandolo, la corteccia di cassia, la polvere di rizoma di giaggiolo, le scorze di limone e di arancia.